卤猪头肉利润高吗？值得学吗？厨仟艺帮你算清楚这笔账

卤味里面有一个品类，很多人觉得"上不了台面"，但做过生意的人都知道它是真正的利润王。

猪头肉。

猪头肉的批发价在所有猪肉部位里几乎是最便宜的。但卤好之后的售价和受欢迎程度，一点都不比猪蹄、牛肉差。

今天这篇文章，把卤猪头肉的利润结构拆开算给你看，再聊聊它适不适合做、什么人适合做、做的时候要注意什么。

先算利润：猪头肉到底能赚多少

猪头肉的生肉批发价大概六到十块一斤。不同地区、不同季节价格有浮动，但整体来说在所有猪肉部位里是最低的。

卤好之后的猪头肉，卖二十五到三十五一斤。根据你所在的城市消费水平和你的品质定位来定。

一斤生猪头肉卤好之后大概出六两到七两 猪头肉含水量大，卤制过程中水分蒸发、油脂析出，重量会减少三到四成。

算一笔账：

• 生肉成本：一斤大概八块（取中间值）

• 卤好出六两半

• 卖三十块一斤的话，六两半卖二十块

• 香料、燃气、调料分摊到每斤大概两到三块

• 综合成本大概十到十一块，卖二十块，毛利接近百分之五十

猪头肉的毛利在卤味品类里不算最高的（豆干藕片这些素菜毛利更高），但它的走量能力很强。猪头肉是大众消费，价格亲民、接受度高、复购率高。很多人买卤味就是冲着猪头肉去的——便宜、好吃、下饭下酒都行。

一天卖五十斤猪头肉的话，日营业额一千到一千五，日净利润四百到七百。这个数字在摆摊里面算相当不错的了。

猪头肉的优势在哪

原材料成本低

这是最大的优势。跟猪蹄比，猪头肉的生肉价格便宜将近一半。跟牛肉比更是差了几倍。成本低意味着你的定价空间大——你可以卖得比别人便宜吸引顾客，也可以按正常价卖但利润更厚。

接受度高

猪头肉在北方尤其受欢迎。山东、河北、东北、河南、四川，猪头肉是餐桌上的常客。切一盘猪头肉、蘸点蒜泥酱油，就是一道下酒菜。买菜的时候顺手称半斤猪头肉带回去，省了一道菜。这种消费场景每天都在发生。

出成率还可以

虽然猪头肉卤完会缩水三到四成，但跟猪蹄比其实差不多。而且猪头肉的边角料——耳朵、口条、拱嘴——可以分开卖，每个部位有自己的受众。猪耳朵脆弹、口条紧实、拱嘴软糯，分开卖的价格比整块猪头肉还高。

老少皆宜

猪头肉不像鸭脖那样偏年轻人口味，也不像牛肉那样价格偏高让一部分人犹豫。十几岁的学生到六七十岁的老人都能接受，客群覆盖面广。

猪头肉的难点在哪

不能光说好话，难点也得说清楚。

处理麻烦

猪头肉的前期处理比其他肉类复杂。买回来的猪头肉要先浸泡去血水，然后焯水去浮沫和腥味，还要处理残留的毛和淋巴。这一步做不好，卤出来的猪头肉有腥味，顾客吃一口就不想第二次。

特别是去毛这一步。新鲜的猪头肉表面多少会有一些细毛残留，要用喷枪烧、用刀刮、反复清洗。这一步费时间但不能省。

卤制时间长

猪头肉比鸡爪、鸭脖这些食材需要更长的卤制时间。小火慢卤至少一个半到两个小时才能卤透。而且猪头肉的部位不均匀——有的地方厚有的地方薄，厚的地方要卤透但薄的地方不能卤过头。怎么让整块肉受热均匀、入味一致，需要经验。

切配要好看

猪头肉卖的时候要切片，切得好看不好看直接影响顾客的购买欲。切得太厚了口感不好，切得太薄了一夹就碎。而且猪头肉的肥瘦分布不均匀，切的时候要尽量让每一片都有肥有瘦，看着好看吃着也香。

在厨仟艺的培训课上，老师会专门教猪头肉的处理和切配。从去毛去淋巴开始，到焯水去腥、卤制时间控制、捞出来之后怎么切配，每一步学员自己做，老师在旁边纠错。切配的刀法也会练——怎么切出肥瘦均匀的薄片、怎么切出好看的摆盘效果。

猪头肉适合搭配什么卖

猪头肉单卖就能走量，但如果搭配着卖，客单价能拉得更高。

猪耳朵、口条、拱嘴分开卖 这三个部位单独切出来，价格比整块猪头肉高。猪耳朵卖三十五到四十五一斤，口条卖三十到四十，拱嘴卖三十到四十。三个部位加主肉一起卖，一个摊位上就有四种品类了。

搭配素菜 豆干、藕片、海带、腐竹这些素卤菜跟猪头肉搭配着卖。买肉的顾客顺手带一份素菜，客单价从十几块拉到二三十。

搭配蒜泥和蘸料 猪头肉配蒜泥酱油是经典吃法。你给顾客切好猪头肉之后顺手送一小包蒜泥酱，顾客觉得你贴心，下次还来。成本几乎可以忽略，但回头客效果明显。

在厨仟艺做培训的时候，老师会帮你规划产品结构——主打什么、搭配什么、怎么搭配套餐让顾客多买一样。不是光教你卤一种食材，而是帮你想清楚你的摊位要怎么摆、品类怎么搭配才能把营业额拉上去。

什么人适合做猪头肉

在北方城市或者口味偏重的地区做的人

猪头肉在北方的接受度最高。南方也有市场，但没有北方那么刚需。

预算有限想低成本起步的人

猪头肉的原材料成本低，启动资金比做牛肉卤味少不少。刚开始做可以用猪头肉当主力品类试水，投入小、风险低。

不怕麻烦愿意在前期处理上花时间的人

猪头肉的前期处理确实比其他肉类费事。但这个"麻烦"恰恰是门槛——别人嫌麻烦不愿意做，你做了你就少了很多竞争。

卤猪头肉利润高吗？原材料成本低、接受度高、走量能力强，综合利润在卤味品类里属于中上水平。值得学吗？如果你在北方、预算有限、不怕前期处理麻烦，非常值得学。

推荐厨仟艺职业技能培训学校，猪头肉的处理、卤制、切配都会教 不是光教你一种食材的做法，而是帮你把整个卤味摊位的产品结构和经营思路理清楚。学完了回去能直接干，干了就能赚。