这样设计菜单，营业额翻一番

餐饮人创业开店，完成定位、选址、装修，就到了关键的一步，试菜、确定菜品结构、设计菜单。事实上，设计菜品与菜单贯穿于经营全过程，因为菜品结构不是一劳永逸的，而是定期更新变化的。设计菜品有什么规律可依？人气旺店的菜单都藏着什么秘密？今天，小编带大家了解中小规模餐厅设计菜品的四字原则，并揭开喜家德、西贝莜面村菜品结构里的奥秘。

餐饮人都知道，菜单越厚，利润越薄，以西贝莜面村为例，其菜品数量基本保持在36道左右，其口号就是“闭着眼睛点，道道都好吃”。再如喜家德虾仁水饺，门店开遍全国，主打水饺却常年保持在五六款。

为什么这些餐厅将菜品结构做到如此瘦身？因为他们摸清了一个规律：菜品多且杂，会带来三个致命的缺点：第一，菜单没有重心，无法突出爆款菜品，顾客不知道这家店的拿手菜是什么。第二，降低顾客的点单效率。菜品多了，顾客会产生选择恐惧症，而如果菜单上又没有放大图片以及重点语句的突出，那么顾客更是翻来翻去不知道哪个好吃，从而迟迟不能点单，影响就餐效率。第三，增加后端运营成本。菜品多了，备货就多，循环减慢，食材越卖越不新鲜，不但增加了运营成本，还加大了厨师的劳动强度。

确定菜品结构、设计菜单，有何规律呢？资深餐饮人分享四字原则：君臣佐使。

先以喜家德菜单为例。其菜单中的“君”，即为招牌菜、拿手菜，是品牌举全力研发、优化的招牌水饺，包括虾三鲜、喜三鲜、香菇鲜肉、鲅鱼馅等，喜家德用它们来攻占顾客心智，让顾客吃完还想吃，从而激发口碑传播。作为“君”的招牌水饺，品类很大众，但又做出了自己的特色与记忆点，性价比极高。

菜单中的“臣”，一般与“君”形成互补，可以与君类菜搭配食用，也是为餐厅赚取利润的中流砥柱。这类菜一般口味出众，食材新颖，因此顾客对它的价格不是很敏感，毛利率可以定得稍微高一点。喜家德的“臣”，就是菜单上的明星小凉菜、健康饮品部分，款款都是高毛利。

“臣”后面的菜是“佐”，是用来打击对手的利器，即要把竞争对手的主打品做到相同品质且更低价格。喜家德的“佐”是两款米饭——卤肉饭、香菇肉粒饭，用来狙击吉野家、永和大王等竞争对手。

最后一类菜，便是“使”，它们一般是诱客品，即将另一类竞争对手的主打菜做到相同品质且几乎无利润销售，让顾客一看便惊呼“划算”，从而起到引流作用。喜家德的“使”是菜单顶部的“人气招牌”，包括酱骨头和冰粉等。其酱骨头为一大块猪颈骨，但售价仅为15~18元，让顾客感觉极致的实惠与超值。

再以西贝莜面村为例，其也遵循“君臣佐使”的原则设计菜品，不过将君臣佐使以尖刀菜、必点菜、配套菜等名字来定义。西贝莜面村的尖刀菜即莜面系列，是餐厅的拳头产品，是让顾客冲着来的那个独特口味，是大家吃了都说“绝”的系列招牌菜。

必点菜是品牌创立以来一直畅销的明星菜，包括烤羊排、黄米凉糕、西贝面筋等，顾客常吃不衰，与品牌高度契合，且毛利极高。

配套菜要么操作省事，要么原料新奇，是用来引流和给顾客增加新鲜感的。例如阿克苏苹果烤鸡、小青菜炖东北冻豆腐等等。

开店设计菜品结构，最忌讳的一点就是平均用力，所有菜品都用来盈利，且每道菜毛利率一致。这就好比两军对战，别人排兵布阵，而你只有一个兵种，如此一来，只会在竞争中一败涂地。

设计菜单就是排兵布阵，知晓自己长处，研究对手招数，牢记“君”是招牌菜、口碑菜、核心菜，“臣”是用来赚钱的菜，“佐”是用来树形象的菜，“使”是用来引流、与顾客沟通的菜，让不同的菜品承担不同的责任，这样你的店才能在这没有硝烟的战场中做个常胜将军。