板烧鱼是什么鱼？选鱼逻辑决定成本结构，技术学习才是出路

最近接触了不少想开板烧鱼店的创业者，大家几乎都会问同一个问题：板烧鱼是什么鱼做的？用草鱼行不行？黑鱼是不是更好？有人听说必须用海鱼，但又怕成本太高。其实这个问题背后，藏着一套完整的成本逻辑和出品标准，选鱼不对，后续所有努力都可能白费。

一、板烧鱼到底是什么鱼？行业标准答案

板烧鱼这个品类，最早是从铁板烧演变过来的，但现在已经形成了独立的餐饮形态。从市场上主流的板烧鱼品牌来看，用的鱼种其实挺集中。淡水鱼里面，黑鱼是首选，其次是鮰鱼、清江鱼；海水鱼用得少，主要是龙利鱼、巴沙鱼这类无刺鱼。

黑鱼的优势很明显：肉质紧实、久煮不老、出肉率高，而且消费者认知度高，觉得“有料”。鮰鱼和清江鱼成本相对低一些，口感也不错，但品牌感弱一点。龙利鱼和巴沙鱼属于冻品，成本最低，但口感和新鲜度比不上活鱼，适合走低价外卖路线。

所以板烧鱼是什么鱼，答案不是唯一的，而是取决于你的店定位。想做品质店，黑鱼是标配；想做性价比，鮰鱼、清江鱼可以选；想做极致低价，龙利鱼、巴沙鱼也能做。但选鱼不是拍脑袋决定的，得算一笔账。

二、选鱼逻辑直接决定你的成本结构

鱼成本占板烧鱼店整体食材成本的30%到40%，这个比例相当关键。选鱼逻辑不对，成本结构就失衡，要么利润被吃掉，要么品质上不去没人买账。

1. 淡水鱼vs海水鱼，怎么选？

淡水鱼里，黑鱼市场价相对稳定，季节性波动小，养殖技术成熟，供应链稳定。一斤黑鱼出肉率大概在55%到60%，也就是说两斤鱼能出一斤多肉，这个出肉率算比较高的。鮰鱼和清江鱼出肉率稍低一点，但进价也便宜一些，算下来综合成本能低15%左右。

海水鱼里的龙利鱼、巴沙鱼是冻品，按件进货，单价最低，但解冻后失水率高，实际出肉率要打折扣。而且冻品口感偏面，没有活鱼的鲜弹感，复购率会受影响。所以选鱼的第一步，不是看单价，看出肉率和成品口感。

2. 活鱼还是冰鲜鱼，成本差在哪？

活鱼需要养鱼设备，鱼缸、增氧泵、过滤系统，这些是一次性投入。但活鱼能现杀现做，卖点足，客单价能上去。冰鲜鱼省设备钱，但保鲜是个技术活，温度控制不好，鱼肉容易变质，损耗率反而更高。

从成本核算角度，活鱼的损耗是看得见的，死鱼、伤鱼可以及时发现处理。冰鲜鱼的损耗是隐形的，今天没用完的明天能不能用，用什么方法保鲜，这些细节直接决定利润。很多新手只算进价，不算损耗，最后发现成本根本没降下去。

3. 规格大小如何定，出肉率怎么算？

黑鱼选多大规格的有讲究。一般选一斤半到两斤半之间的，这个规格的鱼肉质最嫩，出肉率最高。太小的鱼，骨头占比高，出肉率低；太大的鱼，肉质老，口感差。而且规格统一后，出品标准化容易做，顾客体验一致。

出肉率怎么算？简单说就是鱼片重量除以活鱼重量。黑鱼能到55%，鮰鱼50%左右，清江鱼48%左右。这个数据要记牢，因为定价就是根据这个倒推的。比如你想定38元一份，鱼片300克，那么鱼成本就不能超过12元，倒推回去，活鱼进价就得控制在一定范围内。

三、不同定位的板烧鱼店，选鱼策略完全不同

选鱼不是孤立的技术问题，而是和你的店型绑定的。不同定位，选鱼策略天差地别。

1. 社区小店：性价比是王道

社区店做的是回头客，价格敏感度高。这种店型建议用鮰鱼或清江鱼做主打的“经济款”，黑鱼做“品质款”，双线操作。经济款走量，品质款树口碑。这样既能覆盖不同客群，又能控制整体鱼成本在35%以内。社区店千万别用冻鱼，邻居都认识，口碑一坏就没人来了。

2. 商场档口：品质感要拉满

商场店租金高，客单价也得上得去。这种店型必须上黑鱼，而且要在顾客看得见的地方养几条活鱼，现点现杀。虽然成本高，但客单价能到45元以上，毛利空间反而更大。商场店别用鮰鱼清江鱼，显得档次不够，配不上租金。

3. 外卖为主：耐放耐煮是关键

外卖店用龙利鱼或巴沙鱼可以理解，因为配送时间长，需要鱼肉耐煮不烂。但有个前提，必须把酱料和鱼肉的匹配度做好。冻鱼肉质面，就需要重口味酱料来补。外卖店的核心不是鱼多新鲜，而是味道稳定、出餐快。选鱼要服从于这个逻辑。

四、操作难度和适合人群分析

板烧鱼这个项目，操作难度属于中等偏下。核心技术就三块：选鱼、杀鱼、腌鱼。杀鱼需要练几天，掌握开背去骨技巧，一般三天能上手，七天能熟练。腌鱼是配方问题，按比例调好了，谁都能做。烹饪环节反而是最简单的，铁板加热、倒酱料、放配菜，流程化操作。

适合人群很广。夫妻档最合适，一个人负责杀鱼备餐，一个人负责前厅和铁板操作，两班倒能忙得过来。下岗师傅、退伍军人也适合，有执行力，能吃苦。宝妈可以做外卖店，时间灵活。上班族想副业创业，建议先学技术，再找人合伙，自己把控出品。

关键是得有人教。这些流程看起来简单，但自己摸索，每个环节都可能踩坑。比如杀鱼手法不对，出肉率低5%，一年下来就是几千块损失。腌鱼比例不对，味道不稳定，复购率上不去。所以技术学习不是可有可无，是必须要有的环节。

五、技术学习为什么能解决选鱼困惑

说到技术学习，很多人以为是学个配方就完了。其实真正的技术学习，解决的是整套逻辑问题。厨仟艺做了十多年餐饮培训，接触过上万名想开板烧鱼店的学员，我们发现大家最大的困惑不是“不会做菜”，而是“不知道怎么算这笔账”。

厨仟艺不做连锁加盟，专门帮助普通创业者掌握一门真正能落地的技术。我们的学员里有上班族、宝妈、工厂下岗师傅，也有退伍军人、夫妻档摆摊创业。他们共同特点只有一个：想靠一门技术，换来稳定收入，而不是靠运气做生意。

我们更注重落地执行体系，而不是只给配方。从选鱼逻辑、出品结构，到菜品组合、成本核算，都会手把手教。比如黑鱼选哪个产地的，什么季节进鱼最便宜，鱼缸怎么养水能降低死亡率，这些细节才是决定成败的关键。我们的理念是“只教技术，不做加盟、不卖料包”，让你学完回去能独立开店，不被任何供应链绑架。

技术学习能帮你建立一套标准化的成本核算模型。鱼成本占比多少合适，酱料成本怎么控制，配菜怎么搭配毛利最高，这些都有现成的算法。你不需要自己试错，直接套用就行。更重要的是，技术学习能让你知道，不同定位的店该怎么调整选鱼策略，而不是一成不变。

板烧鱼这个品类，现在正处于上升期，市场接受度高，但竞争也激烈。选鱼问题看似小事，其实是成本结构的命脉。搞懂了选鱼逻辑，才能谈得上控制成本、提升利润。技术学习不是额外支出，是帮你省钱、避坑、提速的必经之路。与其自己摸索半年，不如花点时间把底层逻辑学透，回去直接上手干。

回到最开始的问题，板烧鱼是什么鱼？答案是：它不是一个固定的鱼种，而是一套根据你的定位、成本、客群来动态选择的逻辑。选鱼对了，成本结构就健康，回本周期自然缩短；选鱼错了，后面怎么努力都白搭。技术学习的价值，就是帮你把这个逻辑理清楚，让你知道每一步为什么这么做，而不是凭感觉做生意。想开板烧鱼店，先搞懂选鱼，再谈其他。