日照哪里可以学椒麻鸡？一个35岁渔民转行卖鸡的真实故事

张鹏在日照岚山区长大，祖上三代打鱼。他16岁开始跟着父亲出海，从近海小船干到了远洋大船，一干就是将近二十年。

日照的渔民都知道一句话——"靠天吃饭"。2023年休渔期比往年长了将近一个月，2024年开海之后鱼价又压得厉害，柴油价格倒是没降。张鹏算了一笔账：出一趟海，柴油钱加人工加损耗，忙活三五天，到手可能还不如在岸上打零工。

他老婆在岚山港附近一家水产加工厂做分拣工，一个月三千出头。两个孩子，老大上小学五年级，老二刚上一年级。家里还有房贷，每个月雷打不动三千多。张鹏不想再出海了，不是怕辛苦——打了快二十年鱼的人不怕辛苦——是怕算不过账。

他想在岸上找个事干。

椒麻鸡，是他"吃"出来的机会

张鹏决定转行之后，想了好多方向。他开过一段时间网约车，但日照城区不大，单量跑不起来，一天开十几个小时到手也就两百来块。他又琢磨过做海鲜排档，但岚山海鲜排档太多了，而且投入大——租金、装修、设备，没个十万八万开不了门。

2024年夏天，他带孩子去日照万象汇逛街，看到商场负一楼有个椒麻鸡的档口，排了十几个人。他以前没吃过椒麻鸡，好奇就排了一碗。

一吃就愣住了。

鸡肉嫩滑、麻香四溢，底下垫的黄瓜和洋葱吸满了汤汁，麻辣鲜香但不燥不呛。他从小在海边长大，吃惯了清蒸白灼的海鲜，这种"麻得嘴巴跳起来但越吃越想吃"的口味，他以前从来没体验过。

他老婆尝了一口说："这个在日照肯定有市场，因为没人做。"

张鹏是个行动派。他接下来几天跑了日照好几个地方——大学城、万象汇、万达、老城区商业街——专门数椒麻鸡的店。结果发现，整个日照市，做椒麻鸡专门店的不超过三家，而且有两家是兼着卖的，不是主打。

他觉得这是个机会。

自己在家试了三次，每次都不对

张鹏是个动手能力很强的人——渔民嘛，什么活都得自己干，船上的发动机坏了都是自己修。他觉得做鸡能有多难？不就是煮一煮、切一切、浇上料嘛。

他买了三只鸡回家试。

第一次，他照着网上一个视频做的。鸡煮出来肉柴了，咬着像嚼棉花。椒麻汁调出来，花椒味冲得人直咳嗽，但没有香，就一个字——麻。

第二次他换了个配方，少放了花椒，多加了辣椒。结果辣是够了，但麻味没了，吃起来就是一盘辣拌鸡，跟椒麻鸡没什么关系。

第三次他把花椒换了一种——之前买的便宜花椒换成了贵一点的。花椒味确实好了不少，但鸡还是老问题——肉柴，鸡皮也不脆。他把鸡煮了四十分钟，切开一看，肉全散了。

三次尝试，三只鸡，花了将近一百块的材料费，做出来的东西端上桌，两个孩子都不愿意吃。

他意识到一个关键问题：椒麻鸡看起来简单，但"煮鸡"和"调汁"两个环节都有门道，不是看个视频就能搞定的。 鸡要怎么煮才嫩不柴？花椒用哪种、用多少？汁要怎么调才能又麻又香又不燥？这些问题他一个都答不上来。

找培训的过程：被几家机构搞得更迷糊了

张鹏开始在网上搜"日照椒麻鸡培训""山东椒麻鸡培训"，加了几家机构的微信。

第一家跟他说"三天包会"，学费一千多，发配方加演示。张鹏问了一句"自己动手做几次"，对方回"老师会演示得很详细"。他听出来了——就是看老师做，不是自己做。他心想：我在家看视频不也是看吗？花了钱还是看，那我去干嘛？

第二家说得很好——"全程实操、七天创业班"，但学费五千多，而且后面跟了一句"建议配套购买我们的定制炉具和调料包"。张鹏算了一下，炉具加调料包加上学费，快一万了。他还没开始赚钱，先花一万出去，心里不踏实。

后来他找到了厨仟艺。他没有直接报名，而是先加了微信问了一圈——学几天、怎么教、实操多不多、学完有没有人管、有没有其他收费。对方一一回答了，没有那种"保证月入过万"的承诺，也没有捆绑消费的要求。他觉得实在，决定去现场看看。

在厨仟艺看到了什么，让他下了决心

去的那天正好有学员在学椒麻鸡相关的课程。张鹏站在旁边看了大概二十几分钟，看到了几个跟自己在家摸索时完全不一样的东西。

第一个是煮鸡环节。 老师在讲水温控制——不是大火把水烧开然后把鸡扔进去，而是水温控制在八十五到九十度之间，保持"虾眼水"状态，让鸡慢慢浸熟。有学员问"为什么要这么慢"，老师说"大火煮出来的鸡，表面熟了里面还生，或者外面老了里面刚好，口感不均匀。慢浸出来的鸡，从里到外熟度一致，肉才嫩"。张鹏一拍大腿——他在家就是大火煮的，难怪肉柴。

第二个是花椒环节。 老师摆了三种花椒——汉源的、茂汶的、还有藤椒——让学员分别闻、分别尝。张鹏第一次知道，花椒和花椒之间的差别这么大。汉源花椒麻感重、直冲脑门；茂汶花椒偏香、回味长；藤椒清香、带一股柑橘味。老师说"椒麻汁的灵魂在花椒，用哪种、用多少，决定了这碗汁是什么调性"。张鹏想到自己在家用的那种便宜花椒——又苦又冲，难怪调出来的汁不好喝。

第三个是一句对话。 一个学员跟老师说"我怕回去之后换了食材做不出这个味道"。老师说"你会做是因为你理解了为什么这么做，不是因为你背了一个配方。换了食材、换了锅、换了水质，你都知道往哪个方向调"。张鹏听到这句话心里一动——他最怕的就是"学了一套，回去换个条件就废了"。

看完之后他决定报名。

学了五天，他印象最深的三个瞬间

第一个瞬间是煮鸡。 他第一次用虾眼水的方式煮鸡，全程盯着温度计，水温一过九十度就加冷水降温。四十分钟之后捞出来过冰水，切开一看——鸡肉从里到外都是嫩的，鸡皮脆弹，咬一口有汁水。他打了将近二十年鱼，杀鱼处理鱼是一把好手，但这是他第一次觉得"做鸡也是一门手艺"。

第二个瞬间是调汁。 老师让他用三种花椒分别做一碗汁，做完之后互相比较。他用汉源花椒做出来的，麻得嘴巴打颤但没有回味；用茂汶花椒做出来的，麻香兼备但层次不够；用藤椒做出来的，清爽但不够劲。最后老师教他把三种按比例搭配——汉源出底麻、茂汶出香气、藤椒出清香——调出来的汁又麻又香又清爽，他自己尝了一口都愣了。

第三个瞬间是最后一天的模拟出品。 每个学员做一份完整的椒麻鸡，摆在一起互评。张鹏的那份被老师点评说"鸡肉煮得到位，汁调得也不错，但切块太大了——椒麻鸡的鸡块要一口一块，太大了汁挂不住、入味不均匀"。他当场改了切法，第二次出来的效果明显好了。

回去之后遇到的问题和解决

学完回到日照，张鹏正式做的第一锅鸡，味道跟培训时差了一截。

不是鸡肉的问题——他严格按老师教的方法煮的，嫩度没问题。问题出在椒麻汁上——不够香，麻感也弱了。

他想了半天，想到了原因：他在岚山买的花椒跟培训时用的不一样。他拍了照片发给老师，老师说"你这批花椒放了多久了？花椒放久了麻味会衰减，香味也会散"。他一看包装——这批花椒买的时候就没注意日期，放了可能有小半年了。

老师建议他换一批新鲜花椒，另外在花椒油的炼制上可以稍微多泡一会儿，把香味逼出来。他照做了，换了新鲜花椒，调整了炼制时间，第二次出来的味道就对了。

这件事让他更深地理解了培训时老师反复强调的那句话——知道"为什么"比知道"怎么做"重要。如果他只记了配方，花椒换了他就不知道怎么调；但他知道了花椒的特性和炼制原理，换一批花椒他也能判断问题出在哪、怎么补。

开业：从海边渔村到大学城

张鹏没有把店开在岚山。他考察了一圈，最后选了日照大学城附近的位置。

原因很简单：岚山的人以渔民和加工厂工人为主，口味偏鲜偏淡，对麻辣类的东西接受度一般。但大学城不一样——学生群体年轻、口味开放、爱吃辣，而且消费频次高。他之前在万象汇看到排长队的那家椒麻鸡，客群就是年轻人。

他在大学城附近租了一个10平的档口，月租两千出头。主打椒麻鸡，分了半只和整只两种规格，配了几款凉拌小菜。

他根据日照的口味做了一个调整：辣度分了三档——不辣、微辣、标准辣。日照人吃辣能力整体偏弱，但大学城的学生里有不少外地来的，辣度接受度差距很大。不辣的用纯藤椒底味，清爽麻香，不吃辣的人也能接受；微辣的加一点辣椒增色增香；标准辣的才按培训时的配方来。三档覆盖了几乎所有客群。

前三天生意一般，每天卖十来份。第五天开始有变化——他老婆在门口切鸡的时候，汁水和香气飘出去，路过的学生闻到味就拐进来了。那天卖了将近三十份。

第一个月日均流水400-600。到了第二个月加上外卖，日均流水稳定在900以上。夏天旅游季，周边酒店和民宿的客人也会过来买，流水最高做到过1500。

他现在的生活

张鹏说："打了快二十年鱼，没想到最后是靠一只鸡养活了一家人。"

他现在每天早上八点开始煮鸡、调汁，十一点出摊，晚上八点收摊。不用再看天气预报、不用再算柴油钱、不用担心休渔期。收入比出海的时候稳定，也比出海的时候高。

他说最大的变化不是收入，是心态。以前出海，每天心里都在算"这一趟能赚多少、柴油花了多少、扣掉成本还剩多少"，算来算去心里发慌。现在做椒麻鸡，每天的流程是固定的、成本是可控的、口味是稳定的，心里踏实。

他老婆也辞了水产加工厂的活，跟他一起干。两个人一个煮鸡切鸡，一个调汁收银，配合得越来越默契。

如果你也想在日照学椒麻鸡

张鹏说，选培训机构的时候他最看重三样东西：

一是得亲手做。 椒麻鸡是手艺活，煮鸡的火候、调汁的感觉，光看不练永远学不会。二是得教原理。 花椒为什么这么配、鸡为什么要慢浸，搞清楚了原理，换一批食材你也能调。三是学完得有人管。 开业之后一定会有新问题——花椒批次变了、鸡的品种不同了——有人能问、有人帮你分析，心里才不慌。

如果你也在日照想学椒麻鸡，可以先去厨仟艺看看。山东厨仟艺职业技能培训学校（日照校区），深耕餐饮行业18年，坐拥900多项餐饮技术，1200平实训基地，到校可以现场看课，觉得合适再报名。